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怎样用全自动真空和面机揉出更好的面团

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怎样用全自动真空和面机揉出更好的面团

发布日期:2018-10-12 作者: 点击:

怎样用全自动真空和面机揉出更好的面团

全自动真空和面机的出现,为面食商家带来了非常可观的便利,和面机逐渐成为更多商家必备的设备之一。但是怎样使用全自动真空和面机才能揉出非常好的面团呢?来跟着小编一起看看吧!

将材料放入和面机,待面团初步成型后,面团的性质会逐渐有所改变,随着搅拌钩的交替推拉,面团不像先前那么坚硬,有少许松弛,面团表面趋于干燥,且较为光滑和有光泽。用手触摸面团已具有弹性并较柔软,黏性减小,有一定延伸性,但用手拉取面团时仍易断裂。

经过真空和面机的不断运转,此时面团内的面筋已充分扩展,具有良好的延伸性,面团表面干燥而有光泽、柔软且不粘手,用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性,面团柔软。面筋完全扩展阶段是大多数发面食品面团搅拌结束的适当阶段,对面团来说,此时的变化是十分迅速的。这个时候仅数十秒的时间就可以使面团从弹性强韧、黏性和延伸性较小的状态迅速转入弹性减弱,略有黏性、延伸性大增的状态。确切地把握住这一变化是制作优良发面食品的关键,判断面团是否搅拌到了适当程度,除了用感官凭经验来确定外,目前还没有更好的方法。

一般来说,搅拌到适当程度的面团可用双手将其拉展成一张像玻璃纸样的薄膜,整个薄膜分布很平均,光华无无粗糙,无不整齐的痕迹,用手触摸面团表面感觉有黏性。之后面团将明显地变得柔软及弹性不足,黏性和延伸性过大。

过度的机械作用会使面筋超过搅拌耐度,面筋开始断裂,面筋胶团中吸收的水分溢出。搅拌到这个程度的面团,将严重影响成品的质量。经过衰落阶段,若继续搅拌,就会使面团结构破坏。面团呈灰暗并失去光泽,逐渐成为半透明并带有流动性的半固体,表面很湿,非常粘手,完全丧失弹性。由于面筋遭到强烈破坏,面筋断裂,面团中已洗不出面筋。搅拌到这个程度的面团,已不能用于产品制作。

真空和面机


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